Tehnika degustacije

Da li ste se pitali što treba napraviti prvo kad dobijemo vinu u čaši? Da li ga prije kušati? Ili pomirisati? Stajali ste ispred police vina i niste znali koje vino odabrat?

Na ova pitanja pokušat ću odgovorit u ovoj prvoj temi, gdje ću objasnit bitne osnove u kušanju vina i na što paziti prilikom ispijanja te magične tekućine.  U sommelierstvu postoji definiran način (vidi sliku) i redoslijed kako kušati i opisati vino. Uzmite čašu vina pa zajedno krenimo u avanturu.

 TERMINOLOGIJA PDF  mala pomoć pri kušanju vina

Analiza putem vida

U prvom koraku procjenjujemo boju vina, bistroću, fluidnost te pjenušavost. Znači dok je vino u čaši, čašu nagnemo  preko bijele pozadine, te utvrđujemo boju. Boja može biti za bijela vina od zelenkasto žute pa do jantarno žute a crvena i rose vina od blago ružičasta do narančasto ljubičaste. Kod bijelih vina što su starija to boja postaje tamnija (oksidacija) a crvena s vremenom gube boju i postaju smeđa, što znači da po boji možemo već naslutiti o kojoj se berbi radi, ali i ne znači da su vina neispravna (postoje različiti stilovi), kao i što svijetlije može na sugerirati da je iz hladnijih područja.

Slijedeće promatramo bistroću vina, od magličastog pa do sjajnog. Ovdje ne treba puno pričati,  u pravili većina mladih (spremna za na tržište) vina koja su napravljeni da se troše u prvih par 3 godine su bistra ili kristalna što ne znači da i magličasta nisu ispravna, sve ovisi o tipu vina i cilja koji je vinar htio postići.

Fluidnost vina određujemo vrtnjom vina u čaši, lagano da ne prolijemo sve oko sebe (za početnike preporučujem držati čašu na stolu te uhvatiti nogu čaše između kažiprsta i prstenjaka i laganim kružnim pokretima vrtiti čašu na stolu). Pomoću osjetila određujemo koliki otpor nam vrši vino prilikom vrtnje i brzinu zaustavljanja vrtnje u čaši (što je gušće sporije se vrti i brže zaustavlja), kao i suze koje se spuštaju po rubu čaše. To nam sve govori da li je vino od tankog do vrlo gustog, a to nam da naslutiti koliko ima alkohola, šećera i ostalih masa. Uzmite si za mjerilo vodu; ako vodu zavrtimo u čaši vidjeti ćemo da će pružati mani otpor, brzo će se vrtjeti i neće se brzo zaustavit jer voda nije gusta, da je gusta slabije bi se vrtjela i brzo se zaustavila (ulje)

 

Analiza putem njuha

Jedna od najtežih analiza, pogotovo za početnike. Ovdje se morate oslonit na osobnu paletu mirisa, znači ako niste nikad pomirisali list rajčice ili cvijet bagrema onda taj miris nećete pronaći u vini (ako postoji), isto tako nitko vam neće zamjeriti ako vi prepoznate miris marelice a netko drugi miris breskve. Naravno postoje neka pravila gdje neke mirisi ćete naći samo u bijelim (jabuka, bijelo voće) vinima kao i smo u crvenim (šumsko voće, šljiva), a ostalo je subjektivno. Opet ne možemo reci da vino miriši na torbu vaše bake, jer nitko osim vas ne zna kao miriši torba vaše bake.

Arome, odnosno mirisi u vinu prepoznajemo ne zato što je netko stavio u vino banane ili staru cipelu već to su kemijski spojevi koje naš mozak prepozna kao najpoznatiji sličan kemijski spoj koji je njemu poznat, znači ako osjetimo miris banane to znači da je naš mozak već negdje se susreo sa takvim ili sličnim spojevima te ga prepoznao kao miris banane. Zato ovdje je jako bitna vježba i treniranje nosa.

To radimo tako da jednostavno nagnemo čašu sebi i pomirišimo vino, odmaknemo i ponovimo radnju (ne pretjerivati sa mirisanjem jer se nosnice zasite i nećemo više ništa prepoznati) , ovisno o broju različitih  mirisa koje pronađemo to je vino kompleksnije a to nam govori kako je rađeno, njegov životni tok od fermentacije do čuvanja i odležavanja kao i sortu grožđa, regiju (ista sorta neće imat iste mirise iz hladnijih ili toplijih krajeve) i još mnogo toga al nećemo se zamarati trenutno time.

U principu bijela vina bi Vas trebala podsjećat na voćne mirise od jabuka, marelica pa sve do dinja i bijelog cvijeća (bagrem, livadno cvijeće..) dok kod crvenih vina imamo isto voće ali tamnije; šumsko voće, trešnja šljiva te arome bačve: vaniliju,  cedrovina ,cimet.

Što su vina starija (odležana) tako su i mirisi voća stariji pa možemo naći mirise pekmeza, džemova, kao i trulo voće. 

 

Analiza putem okusa

Ovdje pratimo lijevi u desnu stranu odnosno mekoću i tvrdoću vina koje zajedno čine tijelo vina. Znači pod lijevom stranom (mekoća) podrazumijevamo šećere, alkohole i više alkohole dok na desnoj (tvrdoća) spadaju kiseline, tanini i minerali.

Pa da konačno nešto i popijemo.  Uzmite gutljaj vina ali nemojte odmah progutati, držite ga malo u ustima i vrtite ga sa jedne strane usta na drugu te zatim progutajte.

Mekoća – lijeva stran

Prvo  krećemo ma mekoću gdje određujemo šećere  , vino će biti suho (uz pojam suh vežemo količinu šećera pa po Hr. zakonima suho ima  do 4 g/l šećera) pa sve do pretjerano slatkog. Zatim imamo alkohole koje najlakše ćemo odrediti koliko nas taj gutljaj vina grije (zagrijat će nam lice i uši) zato koristimo naziv toplinu, pa imamo lagano toplo vino pa do alkoholno. Dok više alkohole je najlakše objasniti koliki prostor vam zauzima to vino u ustima i kako klizi po grlu, da li strši ili klizi kao svila, pa za to kažemo da je ili uglato pa sve do mekano (ne trebate se zamarat sa višim alkoholima).

Tvrdoća – desna stana

Zatim imamo tvrdu stranu, i prvo po redu su nam kiseline, za koje kažemo svježine u vinu (kiseline zvuči pogrdno), njih naravno određujemo koliko sline nam luči u ustima nakon gutljaja, pa imamo neizražene svježine sve do kiselkasto (kiseline ponekad budu prekrivene odnosno dobro izbalansirane alkoholima ili šećerima (druga strana, mekoća koja daje kontru tvrdoći)), ponekad će svježine malo i stršiti što opet ne znači da je vino loše (ovisno o regiji, klimi i sorti). Zatim nam slijede tanini koje najlakše osjetimo koliko nam vino „veže“ usta (nezrelo voće, kora banane ii pomikaki kad zagrizemo) i laganom jezikom trljamo o nepce da utvrdimo veličinu tanina (fini ili grubi), i posljednje je minerali. To su mineralne soli, pa kao i u jelima bez soli su nam bljutava tako i u vinu bez minerala vino bi bilo pomalo bljutavo, najlakše ih osjetimo lagano peckanje i škakljanje po rubovima jezika i kad jezikom prođemo po usnama (nakon par gutljaja) osjećamo slanost.

Završna razmatranja

Ovo je znači tijelo vina, sto više stvari ima ( kiselina, šećera, alkohola…) to je i tijelo punije pa su u principu moćnija vina punijeg tijela dok lagana vina su slabijeg tijela.  Još imamo par zaključaka na kraju ali proći ćemo ih površno pošto nećemo ulazit u duboka razmatranja za početak, pa imamo ravnotežu vina, to je odnos lijeve i desne strane (mekoće i tvrdoće). Koliko nam koja strana vuče (ako ima previše alkohola ili šećera ili je izražene kiselina pa više vuče na tvrdu stranu) ili je lijepo izbalansirano pa je vino uravnoteženo.  Zatim imamo trajnost i kakvoću gdje određujemo trajnost okusa koji se zadržava u ustima i koliko je ta kakvoća fina.

I na kraju imamo harmonija vina gdje obuhvaćamo sve (vid, miris i okus) i određujemo da li nas je negdje vino razočaralo u bilo kojem djelu. Na primjer imamo vina koja predivno mirišu i izgledaju a na okusu nas razočaraju jer nije ispunilo naša očekivanja (što nije loše ponekad) i obrnuto, pa takvo vino neće biti harmonično i u suprotnom.

Kao mali pokus, otvorite bocu vina i popijte čašu vina u različitim dijelovima dana al da pijete isto vino i svaki ocijenite ocjenom. Kušajte prije ručka, poslije ručka, za vrijeme večere uz jelo, kad ste dobre volje ili loše volje i sl. vidjet ćete da isto vino neće vam uvijek odgovarat u svakom trenutku (zato ne smijemo reći da je vino loše) i tu dolazio do izražaja zašto je bitno odabrati pravo vino za pravi trenutak.

Završno razmišljanje

Moram napomenuti da ovom metodom ne ocjenjujemo vino da bi ga „popljuvali“ već odredili da li nam to vino paše ili ne paše. Savko vino (ako je zdravstveno ispravno) ima svoju funkciju, tako da je jako pogrdno ka čujemo ovo vino je „smeće“, „sami kiseliš“ ili „pišalina. Mislim da smo već napredovali kao društvo i jednostavno ili dovoljno za vino reći paše nam ili ne paše nam. Isto vino ponekad neće imati isti okus, ovisno o temperaturi, jelu, raspoloženju, doba godine… tako da je okus vina jako subjektivan. Loše sljubljeno vino može puno pokvariti i degradirati okuse jela kao i jelo vino, zato na pitanje koje vam je najbolje vino zapravo najbolji odgovor je ovisi o situaciji. Kako i auto, ako idemo na trke uzet ćemo sportski auto, za teren terenski i sl. pa tako i vino, ako ćemo samo pijuckat na terasi uzet ćemo neko lagano vino (sa manje alkohola, svježe) a ne odležan teški crnjak.

Nadam se da sam vam približio svijet vina, (u kratko) a za opširnije i ostala pitanja slobodno me kontaktirajte. Živili

No Comments

Post A Comment